發(fā)布時(shí)間:2020/11/24 17:15:41 點(diǎn)擊量： |
魚糕，又名百合糕，俗稱荊州花糕，作為荊州的八大名肴其歷史淵源流長，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，經(jīng)過江陵荊州一帶時(shí)，因路途勞累，娥皇染疾喉嚨腫痛，唯欲吃魚而厭其刺，于是善良的女英結(jié)合當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)，融入自己的廚藝，蒸成魚糕，娥皇吃后，病情迅速好轉(zhuǎn)，舜帝聞之，大加贊賞。魚糕因此在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰(zhàn)國時(shí)開始成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。 百合鮮魚糕是融傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代常溫保鮮工藝于一體的荊楚飲食文化的結(jié)晶，是最早跨出荊州走向全國超市的荊州本土魚糕品牌．（引用自百合鮮魚糕博客）魚糕屬于較高的魚糜制品，它的特點(diǎn)是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚糕。消費(fèi)者可以切成各種形狀，配制色澤鮮艷的菜肴。 魚糕為荊州民間四季待客的上品，入口鮮香嫩滑，老少皆宜. 原料：鯇魚、肥膘肉、雞蛋清、生粉、水\鹽、味精、生姜、瘦肉丸子 做法：草魚宰殺洗凈后取凈魚肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、生粉、味精、鹽、雞蛋清、姜末攪拌成魚膠，上籠屜蒸25分鐘即成魚糕，在蒸熟的魚糕上面抹上雞蛋黃再蒸一分鐘即可。 制作方法 1.原料選擇：由于魚糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質(zhì)鮮美，彈性強(qiáng)的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。 2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細(xì)胞纖維的作用，然后加鹽，促使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進(jìn)行攪磨約20～30分鐘即可。 3.鋪板成型：魚糕的成型，小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)往往以手工成型，但這需要相當(dāng)熟練的技術(shù)?，F(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型，如日本的K3B三色板副型成機(jī)，每小時(shí)可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)，制成紅色并具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機(jī)中3個(gè)不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。 4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時(shí)間通過隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時(shí)間45分鐘左右，中心溫度達(dá)75℃以上，最好的方式是將成型后的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會(huì)大大提高。 5.冷卻：魚糕蒸煮后須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)?shù)臏囟?，最后用紫外線殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌。 6.包裝與貯藏：完全冷卻后的魚糕，可用自動(dòng)包裝機(jī)包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運(yùn)。一般制造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內(nèi)還很少采用魚糕包裝機(jī)，大都是生產(chǎn)后及時(shí)銷售；有時(shí)加工后用油紙或塑料袋包裝后放冷庫貯存，以待裝運(yùn)銷售。百合鮮魚糕也面向國內(nèi)外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個(gè)月），從而大大降低了魚糕的儲(chǔ)運(yùn)成本，擴(kuò)張了魚糕的市場接觸面。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，并具有魚糕制品的特有風(fēng)味，咸淡適中。 |
